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飲む
完熟南高梅の酢
誕生ストーリー
 
誕生ストーリーで使用している写真の多くは、酢ムリヱ®が撮影したものです

喜びの花と実

梅は冬の厳しい寒さの中でも、春の訪れを感じると、白色や淡いピンクの花を咲かせる事から「喜びや繁栄」の象徴に例えられたり、古くから梅の実の健康効果の高さが伝えられているため、縁起の良い果物の1つに数えられることが多くあります。

 

来る年がどうか良いお年になるように、私はできる限り縁起が良いと言われるフルーツを酢にしてみたい。そんな思いでお正月には梅の酢をおすすめしています。

南高梅の産地を訪問して

6月頃には完熟の南高梅が収穫できるようになります。

 

完熟南高梅は甘い香りが濃厚で、琵琶のような色をしています。良く熟した実はとても柔らかくて、少しの衝撃で簡単に皮が破れて実が汚れてしまいます。

そのため、完熟南高梅のトラック輸送はほぼ不可能と言われており、産地以外では店頭に並ぶことはあまりありません。

 

完熟南高梅をいただく事は梅の産地訪問の大きな楽しみです。そのため、一般的には梅というと青梅を指し、梅の写真や梅の絵の多くには青梅が描かれています。

完熟南高梅を酢に~二年熟成~

それでも最初は完熟南高梅を工場に運んで酢漬けにしました。ただしその大部分の実がやぶれて傷んでしまい、ほんの少しの量しか酢に漬けることはできませんでした。
 
完熟南高梅の1つ1つに雑菌が付いていないことを点検しながらの作業は工場の皆さんにも大変負担をかけましたし、何より完熟南高梅を育てていただいた農家のみなさんに申し訳ない気持ちでいっぱいでした。
 
そこで思いついた方法が、こちらから酢を農家さんへお送りし、一番良い状態の南高梅を手でもぎとって酢の中にいれていただく方法です。そうすることで、完熟して傷のついていない南高梅の美味しさを酢に引き込む事に成功したのです。

ところで少し専門的な話になりますが、梅は糖分を持っていないため酢の原料となるアルコールの発酵ができません。つまりお酒ができなければ酢に発酵することができないため、梅酢を作る場合には、どうしても酢の中に梅の味や香りを引き込むことになります。
 
どの種類の酢に完熟南高梅を漬け込んだら良いか?色々なテストをしてみました。

これが不思議なことに、りんご酢や桃の酢などの果実酢にも南高梅を漬け込んでみましたが、果実酢の香りと梅の香りが戦ってしまい、梅の香りをさらに美味しく感じるような味にはならなかったのです。最終的に選んだ酢の種類はなんと米酢でした。

色々な酢の種類にチャレンジをいたしましたが、やはりおにぎりのお米と梅に勝るコンビネーションはございませんでした。
 
また、完熟南高梅の香りを引き出す米酢への漬け込み期間も大事な条件の一つです。米酢への漬け込み状態を毎月見守って行きましたが、1年間では歓迎できるような味わいにはほど遠いものがございました。2年以上熟成させて、ようやく完熟南高梅の特長である甘い香りと甘酸っぱいクエン酸由来の美味しさが出てくるようになりました。

 

おすすめの飲み方

オン・ザ・ロック
または
同量の水で割って
美味しいお召し上がり方
ポテトサラダにかけて
誕生ストーリーで使用している写真の多くは、酢ムリヱ®が撮影したものです
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