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甲州葡萄と巨峰の酢
誕生ストーリー
この誕生ストーリーで使用している写真の一部は、酢ムリヱ®が撮影したものです。
この酢を作ろうと思った理由は?
 
バルサミコ酢のように甘酸っぱくて、芳醇な香りのする酢は、日本でも出来るのではないか?と思ったのです。
 
日本のウイスキーが独特の美味しさを表現し、世界の人に愛された事と同じように、
日本の葡萄を日本で醸造し、日本らしい甘酸っぱくて爽やかな酸味を持ち、重圧感も感じる!
そんな味を造りたかったのです。
 
 
選んだ葡萄は?
 
白ワイン系の葡萄として甲州種を選びました。
赤ワイン系の葡萄として巨峰を選びました。
甲州種は、1,000年以上の歴史を持つ日本固有の葡萄とも言われ、日本のワインの発展に貢献してきた品種です。
その甲州種に敬意を表し使用することに致しました。
巨峰も甲州種と同じように日本で開発された葡萄です。特に甘味に強い特長があり、甘酸っぱさの味をサポートしてくれると考えました。

独自の製法

 

甲州種から生まれるワインの味は、日本らしくおとなしい繊細な風味を持つと言われています。
内堀醸造でも葡萄から酢に発酵するためのワインを造ることはできますが、今回は山梨で甲州葡萄を発酵させた甲州ワインを購入して、その甲州ワインから甲州葡萄の酢に発酵させました。
そして、しっかりとした甘味を持つ巨峰の果汁と甲州葡萄の酢と合わせて煮詰めました。
 
酢を煮詰めるという作業は、フレンチのシェフの間ではよく行われる作業です。爽やかであって、芳醇な香りを持つ味を表現するには有効な料理方法です。しかし、家庭で酢を煮詰める作業は家の中に酢の香りが充満してしまう恐れがあります。そのため酢を煮詰める事は一般家庭の皆様にはオススメし難いものがあります。
 

写真は、釜で葡萄果汁を煮詰めているところです。

最終工程はオークスハート社の得意分野でもあるオーク(樫の木)の香りを程よく持つように仕上げていきます。

オークの香りをコントロールすることはとても難しいものです。

木の目にも十分に注意を払う必要があります。

ワイン用に作られたオークの樽では、酢は漏れてしまいます。また香りも酢と相性が良いように調整が必要となってきます。

オークの香りを酢と融合させるにはたくさんの経験が必要です。

 

こうして、多くの試行錯誤の末に完成した、普段使いで使えるバルサミコ酢の味わいを、100%日本産で仕上げました。

タカシマヤ日本橋店グランドオープン記念商品の1つとして、9月25日(火)より、オークスハート日本橋店販売いたします。
バルサミコ酢同様に、様々な料理に合わせてお使いくだされば幸いに存じます。

オススメの飲み方

酢がお好きな方は
オン・ザ・ロックで

オススメのお召し上がり方

各種ソースとして
サラダにかけても
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